Ceilono Cinamonas

Ceilono cinamonas - dar vadinamas tikruoju cinamonu - yra paruošiamas iš Cinnamomum genties medžio, augančio drėgnuose tropiniuose miškuose, žievės. Cinamono medžiai auginami apie porą metų ir paskui nugenimi beveik iki pat šaknų. Iš pažemėje likusių kelmų pradeda dygti ūgliai, kurie ir yra naudojami cinamonui gaminti – visas procesas užtrunka apie keturis metus.

Pasibaigus lietaus sezonui, ūkininkai keliasi anksti ryte, kol lauke dar pakankamai vėsu ir drėgna ir eina kirsti ūglius. Taip lieka daugiau laiko tą dieną apdoroti cinamoną, o ir žievė išlieka drėgna, taip palengvinanti darbą. Be to, anksti ryte dirbti yra lengviau nei įsidienojus, kaitinant alinančiai tropinei saulei.

Cinamono medžio ūgliai nukertami pažemėje, paliekant strampgalį, iš kurio išaugs naujas ūglys. Medžio šakos ir lapai nukapojami ir paliekami tris dienas džiūti ant žemės. Tada lapai surenkami ir naudojami gaminti cinamono lapų aliejui.

Cinamonas ruošiamas rankomis ir šis darbas reikalauja įgudusių rankų – šio amato mokomasi daugelį metų. Nuo nukirstų šakų nuskutama išorinė žievė. Nuskusta šaka trinama specialia lazdele, kol per žievę pradeda sunkti vanduo - ženklas, kad galima pradėti lupti cinamono vidinę žievę.

Pradedamos pjauti plačios ir ilgos vidinės žievės atraižos, kurios paliekamos saulėje keletui valandų. Žievės pradeda džiūti ir suktis į ritinėlius. Į ritinėlių vidų pridedama daugiau smulkių atraižų, suteikiančių Ceilono cinamonui charakteringus sluoksnius, ir cinamonas džiovinamas dar kelias dienas. 

Išdžiūvęs cinamonas surišamas į ryšulėlius ir pristatomas į rūšiavimo centrus, kur cinamono lazdelės yra įvertinamos ir pagal storį suskirstomos į kategorijas. Aukščiausia ir brangiausia šio prieskonio rūšis yra Alba cinamonas, 6-7 mm (arba maždaug pieštuko storio) lazdelės. Įvairios atraižos, neatitinkančios aukštų standartų, yra sumalamos ir parduodamos kaip maltas cinamonas.

Tikrojo cinamono rinkoje yra palyginti nedaug. Dažniausiai parduotuvėse parduodamas cinamonas iš tikrųjų yra Ceilono cinamono giminaitis Cassia cinamonas, pagrinde auginamas Kinijoje, Indonezijoje ir Vietname. Cassia cinamonas yra tamsesnės spalvos, stipresnio, aštresnio skonio ir turi gerokai didesnę kumarino koncentraciją. Naudojamas didesniais kiekiais, kumarinas gali būti toksiškas mūsų organizmui.

Tikrojo cinamono lazdelės yra šviesesnės ir minkštesnės nei Cassia cinamono. Jo skonis yra švelnus bei subtilus ir prieskonis yra labai vertinamas aukšto lygio profesionaliose virtuvėse. Tikrasis cinamonas turi nedidelę kumarino koncentraciją ir jį naudoti yra daug saugiau nei Cassia cinamoną.  

Kodėl Ceilono cinamonas toks brangus?

Tiek tikrojo cinamono kultivavimas, tiek paruošimas yra sudėtingesnis nei Cassia cinamono. Procesas reikalauja daug rankų darbo ir net ir patyrę cinamono gaminimo meistrai tesugeba paruošti apie 1,5 kg cinamono per dieną. 

Klimato kaita taip pat apsunkina cinamono kultivavimą. Šri Lankoje padažnėjo sausros; cinamono medžių kultivavimui reikalinga drėgnas dirvožemis ir keleto mėnesių trukmės sausra gali sunaikinti medžius. 

Taip pat Ceilono cinamono stygių ir, savo ruožtu, aukštesnę kainą, diktuos nagingų cinamono apdirbėjų trūkumas. Apdirbėjų mažėja, o nauja karta nėra suinteresuota išmokti tokio amato.

Kaip naudoti cinamoną?

Cinamonas turi saldų, šiltą, aromatingą skonio profilį. Cinamonas sukelia saldumo iliuziją ir patiekalai su cinamonu atrodys salstelėję, nors jokio cukraus patiekale nebus. Pagrindinis cinamono elementas yra cinamaldehidas; mūsų temperatūros receptoriai reaguoja į šį junginį, suteikdami šiltą pojūtį. 

Cinamono lazdeles dėkite į patiekalus gaminimo pradžioje – cinamaldehidui išsiskirti iš cinamono žievės reikia laiko. Riebalai ir alkoholis padeda cinamaldehidui tolygiai pasiskirstyti patiekale.

Cinamonas dera su:

Prieskoniai: Romos kmynų sėklos (kuminas), gvazdikėliai, anyžiai, pipirai, kardamonas, kvapieji pipirai, muskato riešutas, imbieras, vanilė.

Prieskonių mišiniai: Garam masala, jamaikietiškas jerk, ras el hanout, quatre épices. 

Mėsa (ypač troškiniuose): aviena, kiauliena, jautiena, paukštiena, laukiniai paukščiai (pvz. putpelės, balandžiai).

Vaisiai ir uogos: obuoliai, bananai, mėlynės, vyšnios, apelsinai, kriaušės, slyvos, abrikosai, razinos.

Daržovės: pomidorai, baklažanai, moliūgas, paprikos, chili pipirai, svogūnai, cukinijos.

Gėrimai: vynas, sidras, arbata, kalvadosas, kava, kakava. 

Desertai: kremas, šokoladas, cukrus (ypač rudas), ledai, medus, kepiniai.

Patiekalai ir pagardai: blynai, vafliai, prancūziškas skrebutis, kari troškiniai, troškinai, čatniai, kuskusas, avižinė košė, manų košė, tadžinas, balandžių pastilla (Maroko virtuvė), musaka, Pho, obuolių pyragas.

Kita: riešutai, klevų sirupas, jogurtas, ryžiai.

Ar žinojote, kad?

Cinamono lazdelę galima naudoti daugiau nei vieną kartą. Panaudotą cinamono lazdelę nuskalaukite karštu vandeniu, išdžiovinkite ir naudokite dar vieną ar kelis kartus, kol cinamono lazdelė visiškai praras skonį.