Gvazdikėliai, 2 dalis

Gvazdikėliai yra susiformavę, bet dar nespėję išsiskleisti gvazdikmedžio pumpurai. Pirmieji pumpurai pasirodo po 5-8 metų nuo gvazdikmedžio pasodinimo ir medis įprastai krauna pumpurus iki 100 metų.

Gvazdikėlių derlius renkamas kai pumpurai pradeda rausti, bet dar nesprogsta. Tiek per anksti, tiek per vėlai nurinkti gvazdikėliai yra prastesnės kokybės ir nėra tinkami naudoti kaip prieskonis. Pumpurui bręstant, keičiasi aromatinių aliejų, drėgmes, skaidulų ir kitų elementų santykis. Tinkamai subrendę pumpurai turi didžiausią aromatinių aliejų koncentraciją ir maloniausią aromatą.

Gvazdikmedžio pumpurai. Kai kurie pumpurai jau sprogę ir jie prieskoniams nėra vartojami dėl suprastėjusios kokybės.

Atėjus laikui, darbininkai lipa į medžius ir nuskabo pumpurų kekes. Nusileidus ant žemės gvazdikėlius reikia išvalyti: nulaužyti šakeles ir nuskabyti lapus. Nors kai kur šį darbą atlieka mašinos, daug kur šis procesas atliekamas žmonių rankomis, nes neturtinguose regionuose žmonių darbo jėga yra pigesnė nei brangios rūšiavimo mašinos.

Išvalyti gvazdikėliai paliekami kelias dienas džiūti saulėje arba džiovinami įrenginiuose. Gvazdikėliai palaipsniui sukietėja, pakeičia spalvą ir tampa mums gerai pažįstamos tamsiai rusvos spalvos.

Paruošti gvazdikėliai surūšiuojami; Indonezijoje yra trys rūšiavimo standartai ir gvazdikėliai suskirstomi į tris kategorijas pagal spalvą, aromatinio aliejaus kiekį ir kitus parametrus.

Indonezija, iš kurios kilo gvazdikmedžiai, yra didžiausia gvazdikėlių tiekėja pasaulyje, išauginanti apie 70% viso pasaulio gvazdikėlių derliaus. Kiti didieji augintojai yra Madagaskaras, Tanzanija (Zanzibaro ir Pembos salos), Šri Lanka, Komorų salos, Kenija ir kitos šalys.

Indonezija yra ne tik didžiausia pasaulyje gvazdikėlių eksportuotoja, bet ir viena didžiausių importuotojų. Didžioji dalis – net 90% – derliaus yra naudojama kretek cigarečių gamyboje. Likusi dalis naudojama prieskonių gamybai, maisto pramonėje, aromatinių aliejų gamyboje ir farmacijoje.

Didžioji dalis gvazdikėlių Indonezijoje sunaudojama kretek cigarečių gamyboje. Nuotraukoje moterys vynioja cigaretes, vadinamas Rokok Kretek, kuriose tabakas maišomas su gvazdikėliais ir kitais prieskoniais.

Gvazdikėliai patiekaluose naudojami tiek sveiki, tiek sumalti. Jei yra sąlygos, geriau pirkti gvazdikėlius sveikus ir juos sumalti ar sugrūsti prieš pat naudojant. Aromatiniai junginiai sumaltuose gvazdikėliuose greitai garuoja ir gvazdikėliai praranda gardį (skonį ir kvapą). Vis dėl to malti gvazdikėlius patiems dažnai nėra praktiška: reikia turėti tinkamus įrankius malimui, tai užima laiko, o netinkamai malant, gvazdikėliai gali prarasti dalį aromato. Malamo gvazdikėlio temperatūra neturėtų viršyti 35°C; gvazdikėlių gamintojai dažnai vėsina malimo įranga ar net naudoja kriogeninį malimą, kai prieskoniai malami ypač žemoje temperatūroje, nuo 0° iki -70°C.

Naudojant nemaltus gvazdikėlius, juos reikėtų dėti į patiekalą gaminimo pradžioje, kad aromatingiems junginiams pakaktų laiko išsiskirti ir pasklisti po patiekalą. Riebalai ar alkoholis padeda aromatams tolygiai išsisklaidyti.

Europoje gvazdikėliai dažniausiai naudojami pagardinti desertus, o kitur pasaulyje – mėsos patiekalus. Patogi vinuko forma leidžia gvazdikėlius įbesti į mėsą ar daržoves: taip gvazdikėliai suteikia skonį mėsai tiesiogiai, o kartu ir nepasimeta patiekale. JAV ir Didžiojoje Britanijoje populiarus kiaulienos kumpis gali būti aptepamas medaus ar kitokiu glaistu, prismaigstomas gvazdikėlių ir kepamas orkaitėje. Le Cordon Bleu kulinarijos mokykla mokina pirmo kurso studentus paruošti baltą Bešamelio padažą su pagardintu pienu: į pusę svogūno įsmeigiami 3-4 gvazdikėliai, svogūnas įdedamas į pakaitintą pieną ir viskas paliekama pastovėti, kad pienas prisigertų malonaus aromato.

Keptas kumpis su gvazdikėliais

Gvazdikėliai turi itin intensyvų aromatą ir gali lengvai užgožti kitus skonius, todėl jų naudoti reikia nedaug.

Gvazdikėliai puikiai dera su vaisiais bei uogomis, o ypač keptais ar virtais: persikais, ananasais, kriaušėmis, vyšniomis, apelsinais, citrinomis, bananais. Tačiau yra vienas vaisius, kuris su gvazdikėliais yra neišskiriama pora. Tai – obuolys. Obuolių pyragas, pagardintas gvazdikėliais, cinamonu ir imbieru yra dieviškai skanus desertas.

Gvazdikėliai puikiai tinka gėrimuose. Jie yra naudojami pagardinti karštą vyną  bei obuolių sidrą ar užplikyti aromatingą, liežuvį žnaibančią chai.

Nors dabar Indija garsėja savo arbata, vos 20-to amžiaus pradžioje dauguma žmonių Indijoje nei žinojo kaip užplikyti arbatą, nei norėjo jos paragauti. Arbata Indijoje augo ir buvo žinoma, bet tik kaip gydomasis gėrimas.

Britai pradėjo milžinišką marketingo kampaniją, kad paskatinti indus gerti arbatą (kurią jie pirktų, aišku, iš arbatą pardavinėjančių britų). Po visą Indiją pasklido pardavėjų būriai, pristatinėję arbatą ir mokinę žmones kaip ją paruošti. Vis dėl to įpročius sekėsi keisti sunkiai ir masinis arbatos naudojimas Indijoje prasidėjo tik praėjus apie 20 metų nuo kampanijos pradžios.

Net ir pradėjus vartoti arbatą, Indijos gyventojai neperėmė tradicinio ruošimo būdo ir arbatą ruošė savaip: su daug pieno, cukraus ir pagardintą prieskoniais (gvazdikėliais, imbieru, juodaisiais pipirais, cinamonu, kardamonu).

Masala chai

(pritaikyta pagal Dishoom restorano receptą)

1 litras vandens
1 a.š. gvazdikėlių
1 a.š. žaliųjų kardamonų sėklų
2 a.š. juodųjų pipirų
1 v.š. šviežio imbiero griežinėlių
2 cinamono arba cassia lazdelės
2 maišeliai kokybiškos juodos arbatos
50g cukraus
500ml pieno

Užpilkite arbatą, imbierą bei prieskonius verdančiu vandeniu ir virkite 10 minučių. Suberkite cukrų, supilkite pieną ir virkite dar 10 minučių. Perkoškite per sietelį ir patiekite.

Gatvės prekeivis Kalkutoje ruošia chai - saldžią arbatą su prieskoniais ir pienu

Gvazdikėliai dera ir su daržovėmis: pagardinkite jais troškintus raudonuosius kopūstus, pomidorų padažą, orkaitėje keptą moliūgą, saldžiąsias bulves ar burokėlius.

Troškinti raudonieji kopūstai

1 raudonasos kopūstas
4 v.š. raudono vyno acto
2 v.š.šaukštų sviesto
4 v.š. rudojo cukraus
½ stiklinės razinų
½ a.š. maltų gvazdikėlių
Druska, pipirai

Perpjaukite kopūstą į keturias dalis, išpjaukite kotą ir plonai supjaustykite. Ant vidutinės ugnies įkaitinkite didelį puodą ir įmeskite sviestą. Sudėkite supjaustytą kopūstą bei razinas ir maišant pakepkite maždaug 5 minutes, kad kopūstai kiek suminkštėtų. Suberkite cukrų, gvazdikėlius, druską, pipirus ir supilkite actą. Sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir troškinkite 1,5 val.

Gvazdikėliai dažnai poruojami su kitais prieskoniais; jie ypač dera su cinamonu, imbieru, kardamonu, muskato riešutu, anyžiais, kvapiaisiais pipirais, laurų lapais, ožrage, saldymedžiu, rojaus grūdais.

Gvazdikėliai dažnai naudojami prieskonių mišiniuose. Jie yra neatskiriama dalis indiškame garam masala, prancūziškame quatre épices, kiniškame penkių prieskonių mišinyje, britų marinavimo ir karšto vyno prieskonių mišiniuose, suomių meduolių mišinyje.

Gvazdikėliai puikiai dera su mėsa, o ypač su kiauliena. Kiti puikūs partneriai gvazdikėliams yra paukštiena (vištiena, antiena ar net balandžio mėsa), aviena ir jautiena.

Kiti kiek mažiau žinomi, bet puikūs porininkai gvazdikėliams yra kakava bei šokoladas, pienas, medus. Pabandykite užplikyti arbatą su tarkuotu imbieru, citrina, gvazdikėliais ir medumi – ji gali padėti apmalšinti kosulį ir perštinčią gerklę.