Mūsų virtuvėse galima rasti ne vieną prieskonį, vadinamą pipiru, bet tik keletas priklauso Piperaceae – tikrųjų...
Prieskonių istorijoje dominavo penki milžinai: juodieji pipirai, čili pipirai, cinamonas, gvazdikėliai ir muskato riešutai.
Muskato riešutai ir muskato žiedai yra du prieskoniai, augantys ant to paties Myristica fragrans medžio. Myristica fragrans, arba kvapusis muskatmedis, kilo iš nedidukių Banda salų (dabartinė Indonezija) ir šios salos ilgą laiką vienintelė vieta pasaulyje, kur muskato medžiai augo. Tie, kurie žinojo kaip šias salas surasti, šią paslaptį stropiai slėpė, dažnai apipindami vietą legendomis.
Muskatmedžio vaisius, kuriame slypi du prieskoniai – muskato riešutas ir vadinamasis muskato riešuto žiedas. Tyler Gooding nuotrauka, Unsplash.
Nors muskato riešutai Europoje buvo ilgą laiką žinomi ir naudojami, europiečiai salas atrado tik 16-ame amžiuje, kai jose 1512 metais išsilaipino portugalų ekspedicija, vadovaujama António de Abreu.
Vietiniai salų gyventojai neleido portugalams įsitvirtinti. Portugalų pėdomis į salas netrukus atsekė olandai, kurie tvirtai paėmė salų kontrolę į savas rankas. Iš pradžių sandoriai vyko taikiai, bet olandų taiki prekyba su Banda salų gyventojais ilgai nesitęsė.
Europoje 16-tame amžiuje paklausa muskato riešutams tiesiog sprogo: žmonės tikėjo, kad muskato riešutai padeda apsisaugoti nuo tuo metu Europoje siautusio maro. Pasakojama, kad muskato riešutai buvo brangesni net už auksą. Tie, kas kontroliavo muskato riešutų prekybą, uždirbo neįtikėtinus pelnus.
Ekspedicijoms į tolimas prieskonių salas reikėjo astronomių investicijų. Net ir surinkus reikiamas sumas, pelnus sumažindavo konkurencija. Olandai, supratę, kad tarpusavyje konkuruoti neapsimoka, suvienijo jėgas ir įkūrė Olandų Rytų Indijos bendrovę (Vereenigde Oostindische Compagnie - VOC). Tai buvo pirmoji bendrovė, suteikusi galimybę viešai įsigyti akcijų; jos pagrindu veikia šiuolaikinės korporacijos.
Penkiakampis olandų fortas Belgica Banda Neira saloje. Įtvirtinimas buvo pastatytas, kad padėtų kontroliuoti muskatų monopoliją. Stephane Bidouze/Shutterstock.com
Nors olandai ir dominavo Prieskonių salyne, kuriam priklausė ir Banda salos, visiškos kontrolės jie vis dar neturėjo. Dviejose mažytėse salose – Ai bei Pulau Run – lankėsi anglai. Įvyko keletas kruvinų mūšių ir galiausiai konflikte triumfavo olandai. Nugalėtojai išžudė, ištrėmė arba pavertė vergais visus Pulau Run salos gyventojus, o muskatmedžius išdegino, kad, jei ateityje į salas grįžtų anglai, jie negalėtų gauti jokios naudos.
Išstumti iš Banda salų, anglai olandams atsilygino užpuldami nedidelę jų koloniją Šiaurės Amerikoje, vardu Naujasis Amsterdamas. Po derybų anglai atsisakė pretenzijų į Pulau Run salą, o olandai perleido anglams Naująjį Amsterdamą. Anglai šią gyvenvietę pavadino Niujorku.
Tuo tarpu olandai negailestingai įvedinėjo savo tvarką ir kitose Banda salose. Olandus erzino, kad salų gyventojai, nors ir turėjo sudarę kontraktus parduoti prieskonius išskirtinai VOC, susitarimo ne visada laikėsi ir parduodavo tiek anglams, kurie siūlė geresnes kainas, tiek kitiems Indonezijos prekeiviams, kurie prieskonius perparduodavo portugalams.
Vadovaujami generalinio gubernatoriaus Jan Pieterszoon Coen, olandai, padedami japonų samdinių, dalį salų gyventojų nukankino ir išžudė. Dauguma likusiųjų gyventojų buvo paversti vergais ir ištremti dirbti į kitas salas. Manoma, kad iš 13000-15000 salos gyventojų teliko tik apie 1000. Dalis medžių, ant kurių augo prieskoniai, buvo išrauti ir sudeginti.
Olandams išlaikė muskato riešutų (ir gvazdikėlių) monopoliją iki 18-to amžiaus pabaigos, kai prancūzų gubernatoriui Mauricijuje Pierre Poivre pavyko paslapčia išgabenti muskatmedžių (ir gvazdikmedžių) ūglius į Mauricijų. Iš ten muskatmedis paplito po pasaulį ir sėkmingai prigijo tose vietose, kur buvo tinkamos augimo sąlygos.
Šiandiena muskato riešutai auginami Indonezijoje, Grenadoj, Indijoj, Šri Lankoj, Grenadoj, Pietų Afrikoj ir keletoje kitų šalių.
Muskato riešutais buvo naudojami antikinėje Graikijoje kelis šimtus metų prieš mūsų erą. Turgaus prekiautojai pardavinėjo iš Rytų atkeliavusius muskato riešutus kartu su kitomis gėrybėmis: pipirais, gvazdikėliais, cinamonu, imbieru bei ryžiais.
Muskato riešutai buvo gerai žinomi ir senovės Romoje, nors romėnai jų ir nenaudojo maistui. Kaip ir gvazdikėliai, muskatai buvo naudojami smilkalų ir kvepalų gamyboje.
Vėliau muskato riešutai, kaip ir kiti prieskoniai, buvo asocijuojami su rojaus aromatais. Žmonės, nežinodami tikros prieskonių kilmės, apipindavo juos legendomis ir pasakodavo, kad rojus kvepia cinamonu, gvazdikėliais ir muskato riešutais.
Iki 12-to amžiaus muskato riešutai paplito visoje Europoje. 1191 metais, kelias dienas prieš karūnuojant Henriką VI, gatvėse, kartu su kitais prieskoniais, buvo smilkomi ir muskato riešutai.
Muskato žiedai ir muskato riešutai, paruošti džiovinimui. Muskatai buvo gerai žinomi Europoje dar prieš mūsų erą, bet juos naudoti maistui pradėta gerokai vėliau. Riana Ambarsari/Shutterstock.com
Garsioji vokiečių vienuolė Hildegarda Bingenietė, turėjo daug talentų: ji buvo rašytoja, kompozitorė, filosofė, aiškiaregė ir vokiečių gamtos mokslų pradininkė. Viename iš savo raštų ji gyrė muskato gydomąsias savybes; anot jos, tie, kas gavo muskato riešutą Naujųjų metų dieną, niekada nukritus nesusilaužytų kaulų. Tuos žmones muskato riešutai taip pat apsaugotų nuo insulto, hemorojaus, šunvočių ir skarlatinos.
Tuo metu muskato riešutai pradėti naudoti ir maiste. Tai įvyko kryžiaus žygių dėka, kai kryžiuočiai tolimuose kraštuose perėmė arabų virtuvės patiekalus bei ingredientus ir parsivežė šiuos naujus įpročius namo. Europoje populiarėjant muskatui, tapo madinga nešiotis šiuos riešutus pasikabinus maišelyje ant kaklo.
Kaip jau minėjau, 16-ame amžiuje paklausa muskato riešutams iškilo į neregėtas aukštumas, kai tų laikų gydytojai pradėjo rekomenduoti juos kaip vaistą nuo maro. Autorius Giles Milton knygoje Nathanial’s Nutmeg (Natanielio muskato riešutas) rašė: „Banda salose dešimt svarų muskato riešuto kainuoja mažiau nei vieną anglų centą. Londone tas pats prieskonis buvo parduodamas už daugiau nei 2,10 svaro — su stulbinančiu 60 000 procentų antkainiu. Pakako nedidelio maišo, kad žmogus būtų aprūpintas visam gyvenimui, leidžiantį jam įsigyti namą Holborne [rajonas Londone – aut. past.] ir tarną, kuris juo rūpintųsi“.
Muskatmedis užauga iki 20 metrų aukščio. Vaisius medis pradeda vesti praėjus maždaug 8 metams nuo sodinimo ir veda juos net 60 metų ar ilgiau. Muskato riešutų derlius renkamas du kartus metuose: sausio - kovo mėnesiais ir vėliau birželio – rugpjūčio mėnesiais. Vienas medis gali užauginti 10 000 ar daugiau riešutų.
Ant subrendusio medžio pasirodo pirmieji į persikus panašūs vaisiai. Sunokę vaisiai pradeda skilti, duodami ženklą ūkininkams, kad derlių galima pradėti rinkti. Vaisiaus viduje yra tamsi blizganti sėkla, apsupta sodriai raudonos spalvos apyžiedžio.
Muskato riešutai turi sodriai raudonos spalvos apyžiedį, kuris taip pat yra naudojamas kaip prieskonis ir turi panašų į muskato riešutą skonį. Neapdirbtas juodos spalvos muskatas yra laikomi aukščiausios kokybės. Michael Zech Fotografie/Shutterstock.com
Muskatmedžio vaisiai gali būti renkami arba nukritę ant žemės, arba juos nuskabant nuo šakų. Darbininkai, naudodami ilgas medines lazdas, kurių gale yra kablys ir krepšelis, nuskina vaisius. Vaisiaus viduje esanti sėkla būna įvairių tamsių atspalvių, bet aukščiausios kokybės muskato riešutai yra juodi.
Lazda su krepšeliu, į kurį sukrenta nuskinti muskatmedžio vaisiai. Csaba Vanyi/Shutterstock.com
Sėklų derlių renkant nuo žemės, darbininkai tiesiog vaikšto aplink medžius ir surenka iš prasivėrusių vaisių jau iškritusius muskato riešutus. Nuskabant vaisius nuo medžių, sėklas tenka iškrapštyti patiems: darbininkai, naudodami mačetes, vikriu rankos judesiu perskelia vaisių per pusę ir mačetės galu išlupa muskato riešutą.
Darbininkas Ternate saloje skaldo muskatmedžio vaisius, kad išimti viduje esantį muskato riešutą. Dody Wiraseto/Shutterstock.com
Raudonas muskato riešuto apyžiedis nulupamas, nuplaunamas, suplojamas rankomis ar tarp lentų ir išdžiovinamas. Mažuose ūkiuose muskato žiedai džiovinami saulėje, bet turintys didesnius finansinius pajėgumus žiedus džiovina krosnyse, kadangi taip geriau išsaugoma žiedo spalva.
Muskato riešutai džiovinami atskirai nuo žiedų. Dažniausiai jie džiovinami saulėje, subėrus ant plačių medinių lentynų – aromatas stovint šalia jų būna neįtikėtinas! Riešutai džiūsta nuo vienos iki aštuonių savaičių, kol sėkla atsikabina nuo plonos, tačiau kietos ją supančios žievelės. Barškantys riešutai suberiami į mašinas, kurios atskiria riešutus nuo žievelių.
Riešutai tada keliauja į dideles plautuves, pripildytas vandens. Čia riešutai ne tik nuplaunami, bet ir surūšiuojami paprastu, bet genialiu būdu. Dalis į plautuves subertų riešutų iškyla į paviršių. Šie lengvesni riešutai yra prastesnės kokybės ir bus naudojami kosmetikoje, kvepaluose, medicinoje ir kitose srityse. Dugne nugrimzdę sunkūs, gerai prisirpę muskato riešutai yra aukščiausios kokybės ir bus naudojami maisto gamyboje.
Ant lentynų džiūstantys muskatų riešutai Grenadoje. Grenada yra vienas didžiausių muskato riešutų pasaulyje. Ten užauginti muskatai vadinami Vest Indijos muskatais ir jie yra šviesesnės spalvos bei turi švelnesnį skonį.RudiErnst/Shutterstock.com
Atrinkti riešutai peržiūrimi, atskiriant riešutus sveikus riešutus nuo riešutų su paviršiaus defektais. Tada jie surūšiuojami pagal dydi, suberiami į maišus ir paruošiami prekybai.
Didžioji dalis prekyboje esančių muskato riešutų yra arba Vest (Vakarų) Indijos, arba Rytų Indijos riešutai. Rytų Indijos muskato riešutai yra daugiausiai auginami keletoje Indonezijos salų ir pasižymi itin intensyviu aromatu. Vest Indijos riešutai, daugiausia užauginti Grenadoje, kurie yra šviesesnės spalvos ir turi švelnesnį skonį.
Muskato riešutai turi haliucinogeninių savybių; muskatą kaip haliucinogeną naudojo kai kurie JAV džiazo muzikantai. Haliucinogenines muskato savybes minėjo ir žmogaus teisių gynėjas Malcolm X, autobiografijoje rašydamas apie savo patirtį kalėjime.
Manoma, kad haliucinogenines suteikia vienas iš muskatuose esančių elementų miristicinas. Suvalgius per daug muskatų, gali kilti haliucinacijos, pykinimas, epilepsija ar net ištikti mirtis. Tačiau pavojus kyla tik suvartojus milžiniškus kiekius muskato, gerokai daugiau nei naudojama maisto gamyboje, todėl drąsiai gardinkite jais patiekalus.
Aukščiausios kokybės muskato riešutai ir muskato žiedai yra naudojami maiste. Muskatus galima įsigyti tiek sveikus, tiek jau sumaltus. Maltus muskatus naudoti labai patogu, bet sumalus jų aromatinės medžiagos greitai išsigaruoja ir muskatai netenka savo nuostabaus aromato. Daug geriau muskatus pirkti nemaltus ir, naudojant smulkią trintuvę, įtarkuoti į patiekalą paskutinę minutę – rezultatai bus daug geresni.
Muskatus geriausiai tarkuoti į patiekalą paskutinę minutę. Besjunior/Shutterstock.com
Muskatus reikėtų laikyti tamsioje vėsioje vietoje, sandariai uždarome inde. Taip laikomi muskatai išlaikys savo kokybę metus ar ilgiau, bet juos reikia išmesti, jei paviršiuje atsiranda juodos dėmės. Daugelis, įskaitant šio teksto autorių, muskatus laiko gerokai ilgiau, nei nurodyta ant etiketės – kai kurie žmonės net linkę tikėti, kad muskatai gali stovėti neribotą laiką. Tai, be abejo, netiesa; laikui bėgant, net idealiomis sąlygomis laikomi muskatų riešutai po truputį praras savo aromatą.
Muskatai yra ypač aromatingas prieskonis ir patiekale jų naudoti reikia nedaug, kitaip jie užgoš visą skonį. Vieno kito brūkštelėjimo per trintuvę turėtų pakakti. Kadangi riešutų aromatiniai aliejai greitai išgaruoja, muskatą reikėtų dėti į patiekalą gaminimo pabaigoje.
Muskatai yra labai universalus prieskonis, derantis tiek su daugeliu kitų prieskonių, tiek su įvairiais produktais. Yra keletas produktų, kurie ypač dera poroje su muskatais.
Pienas ir pieno produktai bei patiekalai: sūriai, grietinėlė, padažai, pagaminti pieno pagrindu, pieno pudingai, suflė.
Klasikinis prancūzų kulinarijos bešamelio (béchamel) padažas neapsieina be žiupsnelio muskatų. Muskato riešutai dedami ir į bešamelio pusbrolį Mornay padažą – bešamelį su sūriu. Tradicinis prancūzų patiekalas plekšnė (taip pat otas ar menkė) Mornay padaže paruošiamas išverdant susuktas žuvies filė sultinyje. Žuvis tada užpilama muskato riešutais pagardintu Mornay padažu, ant viršaus užbarstoma Parmezano sūrio ir viskas trumpai pakaitinama orkaitėje.
Kalafiorai sūrio padaže yra populiarus britų virtuvės patiekalas. Apvirti kalafiorai užpilami bešamelio padažu, pagardintu muskatais, garstyčiomis bei čederio sūriu ir patiekalas kepamas, kol paviršius apskrunda ir pradeda burbuliuoti.
Populiarus britų virtuvės patiekalas – kalafiorai sūrio padaže, pagardinti muskatais. Alastair Wallace/Shutterstock.com
Špinatai
Tiek italai, tiek prancūzai patiekia špinatus, pagardintus muskatais. Špinatai arba apverdami, arba dedami tiesiog į keptuvę, trumpai, ne ilgiau nei minutę, pakaitinami svieste, pagardinami muskatais, druska bei pipirais ir patiekiami.
Aviena
Arabų tautos nuo seno naudojo muskatus pagardinti ėrienos ir avienos patiekalus. Anglai deda muskato į piemenėlių pyragą (shepherd‘s pie), o graikai jo deda tiek į mėsos kukulius (keftedes), tiek į gardžią moussaka – baklažanų ir mėsos apkepą su bulvėmis ir bešamelio plutele. Škotai muskatu pagardina tradicinį haggis – avies skrandį, kimštą širdimi, kepenėlėmis, plaučiais, lajumi, avižomis, svogūnais ir prieskoniais. Šio patiekalo aprašymas galbūt ir neskamba labai viliojančiai, bet patikėkite, tai – tikras delikatesas.
Prapjautas haggis – škotų virtuvės delikatesas. Haggis yra avienos skrandis, kimštas avienos organais, avižomis ir pagardintas muskato riešutais. stockcreations/Shutterstock.com
Daržovės
Muskatai itin dera su moliūgais. Jungtinėse Amerikos Valstijose prieskonis dedamas į moliūgų pyragą. Mūsų namuose orkaitėje kepam sviestinį moliūgą, pagardintą muskatais: tereikia moliūgą perpjauti per pusę, išskobti sėklas, patepti aliejumi ir kepti, kol suminkštės ir apskrus. Prieš patiekiant moliūgą pagardinti jį šviežiai maltais muskatais, pipirais ir druska. Galiausiai, nepamirškite ir Starbucks Pumpkin Spice Latte kavos, pagardintos muskatais ir kitais prieskoniais. Televizijos kanalas CNBC apskaičiavo, kad ši beprotiškai populiari kava generuoja Starbucks beveik pusę milijardo dolerių apyvartos į metus.
Olandai, ilgą laikę muskato riešutų monopoliją savo rankose, daug kur naudoja muskatą savo virtuvėje. Muskatais pagardinti kopūstai ir kalafiorai yra populiarūs patiekalai Olandijoje.
Daug komplimentų sulaukia ir mūsų namuose ruošta bulvių košė, pagardinta muskato riešutais, receptą skaitykite žemiau.
Desertai
Muskatų riešutai dažnai dedami į įvairius kepinius: pyragus, sausainius, o taip pat į kreminius desertus ar gėrimus. Muskatai dažnai asocijuojami su kalėdiniais desertais: jais gardinamas iš Anglijos kilęs mince pie – trapios, burnoje tirpstančios tešlos pyragas, įdarytas džiovintomis, alkoholyje išmirkytomis uogomis su prieskoniais. Muskatus rasime vokiečių Lebkuchen – medumi pagardintuose meduoliuose, gardžiame olandų Hagos pyrage ir prancūzų pain d'épices – prieskoniais pagardintame pyrage.
Muskatais pagardinti britiški kalėdiniai pyragėliai mince pies. Sven Hansche/Shutterstock.com
Kiti prieskoniai
Muskatai puikiai dera su įvairiais prieskoniais ir yra naudojami daugelyje prieskonių mišinių. Prancūzai juos deda į quatre épices – keturių prieskonių mišinį iš baltųjų pipirų, gvazdikėlių, imbiero ir muskatų. Indijoje muskatai yra neatskiriama garsiojo garam masala mišinio dalis. Jamaikoje muskato riešutus deda į aštrųjį jerk.
Norintys paeksperimentuoti patys, pabandykite maišyti muskato riešutus su kardamonu, gvazdikėliais, cassia cinamonu, kvapiaisiais pipirais, juodaisiais pipirais, kari lapais, imbieru, anyžiais, česnakais, kadagio uogomis ar vanile.
Kaip ir daugelis prieskonių, muskatai buvo pirma pradėti kaip gydomoji priemonė, o tik paskui maiste. Muskatai nuo seno naudojami liaudies medicinoje, dažniau rytų nei vakarų valstybėse: indų ajurvedoje, kinų bei Tailando medicinoje.
Muskatai buvo laikomi kone panacėja: jais buvo gydoma gausybė negalavimų, nuo vidurių pūtimo iki nemigos, astmos, impotencijos ar, kaip minėta aukščiau, buboninio maro.
Daugelis gydymų buvo laužti iš piršto, išgalvoti žmonių, desperatiškai ieškančių bent kažkokio tai būdo palengvinti negalavimus. Kai kurios kitos muskatų gydomosios savybės laikui bėgant buvo patvirtintos mokslo.
Muskatas dėl antiseptinių savybių gali būti naudojamas dantų pastose ir burnos skysčiuose. 2015 metais Indija sėkmingai blokavo prekybos milžino Colgate-Palmolive bandymą užpatentuoti muskato dantų skalavimo skystį.
Muskatas taip pat turi lengvų skausmo malšinimo savybių ir gali būti naudojamas dantų bei sąnarių skausmams gydyti.
Reikia pabrėžti, kad medikamentuose naudojami ne gryni muskato riešutai, o iš jų laboratorinėmis sąlygomis išgauti elementai. Paprasčiausiai į patiekalą įbėrę truputį muskato, jokio gydomojo efekto greičiausiai nepatirsite.
Kepto moliūgo sriuba
Aliejaus kepimui
2 svogūnų
3 skiltelių česnako
1 sviestinio moliūgo
1,5l vištienos ar jautienos sultinio
200 ml grietinėlės
Muskato riešuto
Druskos, pipirų
Svogūną nulupkite, supjaustykite stambiais gabalėliais. Česnaką nulupkite, sutraiškykite peiliu. Nupjaustykite moliūgo žievę ir, perpjovus jį per pusę, išskobkite sėklas. Sudėkite viską į skardą ir pašlakstykite aliejumi.
Įkaitinkite orkaitę iki 200°C. Įdėkite indą su daržovėmis į orkaitę ir kepkite 30-40 min. arba kol daržovių kraštai pradės skrusti. Išimkite iš orkaitės ir viską sudėkite į puodą.
Į tą patį puodą supilkite sultinį ir virkite apie 20 minučių. Naudodami trintuvą, gerai sumalkite sriubą, kad neliktų gabaliukų. Įmaišykite grietinėlę ir pagardinkite sriubą šviežiai tarkuotu muskatu, druska bei pipirais.
HandmadePictures/Shutterstock.com
Kreminė bulvių košė
500g bulvių
25g sviesto
100ml riebios grietinėlės
Druskos, pipirų
Bulves nuskuskite, supjaustykite, sudėkite į šaltą pasūdytą vandenį ir virkite apie 15 minučių, kol bulves bus galima lengvai persmeigti peiliu. Nupilkite vandenį ir palikite bulves pastovėti keletą minučių, kad jos nusigaruotų.
Sugrūskite bulves, įmetę sviestą. Pašildykite grietinėlę, supilkite į bulves ir išmaišykite. Pagardinkite muskatu, druska bei pipirais ir patiekite.
Ceilono Cinamonas
Deggi mirch
Apie troškinimą
Raugerškio uogos - barbarisai
Gvazdikėliai, 1 dalis.
Komentuokite