Mūsų virtuvėse galima rasti ne vieną prieskonį, vadinamą pipiru, bet tik keletas priklauso Piperaceae – tikrųjų...
Gražią 1493-ųjų metų gegužės dieną Jamaikos pakrantėje vešlių medžių pavėsyje stovėjo būrelis europiečių vyrų. Aukštas, maždaug keturiasdešimties metų vyras su per anksti pražilusia galva rankoje vartė pilną saują kietų tamsių uogų.
Šalia nebuvo gamtininko, kuris būtų galėjęs uogas atpažinti, todėl vyras priėmė sprendimą pats. – Taip, tai – pipirai, – pergalingai paskelbė vyras, mums žinomas Kristupo Kolumbo vardu.
Nežinia, ar Kolumbas suprato, kad rankose laikė ne tikruosius pipirus, o išvaizda į juos panašias, bet visiškai skirtingo augalo uogas, kurias dabar vadiname kvapiaisiais pipirais. Tačiau Kolumbo Europoje nekantriai laukė jo ekspedicijų sponsoriai, į keliones investavę milžiniškus pinigus. Kolumbas, sumanus antrepreneris, puikiai suvokė, kad jis negali sugrįžti tuščiomis rankomis ir kvapieji pipirai atvyko į Europą apsimetę aukso vertės pipirais.
Mūsų virtuvėse galima rasti ne vieną prieskonį, vadinamą pipiru, bet tik keletas priklauso Piperaceae – tikrųjų pipirų šeimai ir tik Piper nigrum vaisiai yra prieskonių karaliai - tikrieji pipirai.
Juodasis pipiras yra vadinamas prieskonių karaliumi. Dėl šio prieskonio buvo kovojamos nuožmios kovos, pavergtos tautos, o laimingieji pipirų dėka susikrovė pasakiškus turtus. Pipiras kilo iš pietvakarių Indijos ir ilgainiui paplito po visą pasaulį.
Pipiras yra vijoklinio augalo Piper nigrum vaisius (nors dažnai pipirus vadina ir uogomis). Vešlios augalo virkštės kopia kelis metrus į aukštį, o tarp storų, kiek trauklapius primenančių lapų, slepiasi sprindžio ilgio kekės, aplipusios žaliomis uogelėmis.
Atėjus laikui nuimti derlių, darbininkai atremia bambuko kopėčias, kopia aukštyn ir rankomis nuskabo pipirų kekes, mesdami jas į už nugaros kabantį maišą.
Nuskynus kekes, nuo jų reikia nurinkti pipirus; maži, neturtingi ūkiai uogas nuskabo rankomis ant net trypdami šakeles kojomis. Didesni, pasiturintys ūkiai naudoja mechanines priemones.
Surinkti ir surūšiuoti pipirai minutei panardinami į verdantį vandenį – tai pagyvina pipirų spalvą ir kartu sunaikina įvairius mikrobus. Tada pipirai išberiami ant žemės ir, dažniausiai saulėje, džiovinami, kol įgauna mums gerai pažįstamą susiraukšlėjusią formą.
Išdžiovinti pipirai surūšiuojami; Indijoje užauginti pipirai skirstomi į Tellicherry, Malabar ir žemesnių kategorijų pipirus. Garsieji Tellicherry yra labiausiai vertinami – jie yra didesni už kitus pipirus, turi švelnesnį, subtilų aromatingą skonį ir paprastai yra brangesni už kitų kategorijų vaisius. Malabar pipirai yra kiek mažesni, bet vertinami dėl savo intensyvaus skonio su citrusų ir vaisių natomis.
Patiekalas paragauti: cacio e peppe – garsusis Italijos patiekalas, paruoštas tik iš trijų ingredientų: makaronų, pecorino romano sūrio ir juodųjų pipirų.
Baltieji pipirai gaunami iš tų pačių Piper nigrum vaisių. Pipirai mirkomi vandenyje 7-10 dienų, kad pašalinti išorinę tamsią odelę. Likusios baltos uogos gerai išdžiovinamos; šis žingsnis yra labai svarbus, kadangi nepakankamai išdžiūvę baltieji pipirai gali įgauti nemalonų aitrų kvapą.
Kadangi paruošti baltuosius pipirus reikia daugiau darbo, jie ir kainuoja daugiau nei juodieji broliai.
Baltieji pipirai turi savitą žemišką skonį ir ne tokį intensyvų aromatą. Jie tradiciškai naudojami šviesios spalvos patiekaluose ar padažuose, kur nesinori matyti tamsių juodųjų pipirų kruopelių. Baltieji pipirai taip pat dažnai naudojami pagardinti žuvį; mažesnis jų aitrumas neužgožia subtilaus žuvies skonio.
Patiekalai paragauti: Crème Dubarry – prancūzų kreminė kalafiorų sriuba.
Šie pipirai taip pat ruošiami iš Piper nigrum uogų. Dar nesubrendusios uogos nuskinamos kiek anksčiau, nei ruošiant kitus pipirus ir išdžiovinamos. Žalieji pipirai parduodami arba džiovinti, arba išmirkyti sūryme.
Žalieji pipirai turi šviežią, žolinį aromatą ir švelnesnį nei juodųjų pipirų skonį. Jie dažniausiai naudojami padažuose ir mėsos gaminiuose – paštetuose, terinuose, farše, įdaruose, suktiniuose ir pan.
Patiekalas paragauti: kepsnys su žaliųjų pipirų padažu.
Tai - itin reti ir brangūs pipirai. Dažnas tikriausiai pagalvos, kad raudonų pipirų galima rasti beveik kiekvienoj parduotuvėj (dažniausiai sumaišytų su kitų spalvų pipirais), bet jūs klysite. Tai bus rausvieji – arba rožiniai pipirai – visiškai skirtingo augalo, nesusijusio su tikraisiais pipirais, uogos.
Tikrasis raudonasis pipiras gaunamas iš jau sunokusių Piper nigrum uogų. Langas jas nurinkti yra labai trumpas – uždelsk ir pernokusios uogos nukris ant žemės. Sunokę pipirai praranda dalį savo aitrumo ir raudonieji pipirai turi švelnesnį, saldų skonį su ryškiomis citrusinėmis natomis. Kadangi raudonų pipirų derlius toks mažas, atitinkamai kyla ir jų kaina – 1 kg kainuoja 100 eurų ar daugiau, jei rasite kur pirkti.
Ilgieji pipirai yra Pipiper nigrum giminaičiai ir auga ant pipirų šeimos vijoklinio augalo. Ilgųjų pipirų vaisius yra panašus į nediduką kankorėžį. Ant pailgo kotelio yra prilipę daugybė aguonos sėklos dydžio grūdelių - ilgojo pipirų vaisių.
Ilgieji pipirai buvo minimi tūkstančių metu senumo Ajurvedos – indų tradicinės medicinos – raštuose. Šie pipirai buvo gerai žinomi ir senovės Graikijoje bei Romoje, ir Europoje jie ilgą laiką buvo populiaresni už paprastą juodąjį pipirą. Tik maždaug 14-ame amžiuje ilguosius pipirus po truputį išstūmė juodieji pipirai ir dabar Europos virtuvėse šis prieskonis (nepelnytai) užmirštas.
Ilgieji pipirai turį aštrų skonį ir nuostabų daugiasluoksnį saldoką aromatą su pušų, gėlių, muskato riešutų, gvazdikėlių ir citrusų aromatu. Šie pipirai puikiai tinka gardinti keptą mėsą, sriubas, troškinius, padažus ar marinatus. Ilguosius pipirus galima naudoti tiek nesmulkintus, tiek jau sumaltus. Pabandykite juos paprasčiausiai smulkia tarka užtarkuoti tiesiai ant patiekalo.
Patiekalas paragauti: orkaitėje kepti smidrai su ilgaisiais pipirais, alyvuogių aliejumi, česnaku, kalendra ir citrina.
Rausvieji pipirai neturi nieko bendro su tikraisiais pipirais, išskyrus pavadinimą ir panašią formą. Tai – vienas nedaugelio prieskonių, kilusių iš Amerikos žemyno. Gan painiai, rožiniais pipirais vadinamos dviejų skirtingų augalų - brazilinio pirulio (Schinus terebinthifolius) ir švelniojo pirulio (Schinus molle) – uogos. Kadangi abiejų augalų uogos yra labai panašios tiek savo išvaizda, tiek skoniu, paprastumo dėlei apsimesime, kad tai – vienas ir tas pats prieskonis.
Perkąskite rausvąjį pipirą ir pajusite lengvą saldumą su subtiliais vaisių bei uogų poskoniais, bet nerasite tikriesiems pipirams būdingo aitrumo. Turintiems alergijų, reikėtų rausvuosius pipirus ragauti atsargiai. Jie auga ant medžių, priklausančių anakardžių ir mangų šeimai. Žmonės, turintys alergijų šiems augalams, taip pat gali jautriai sureaguoti ir į rausvuosius pipirus.
Rausvieji pipirai dažniausiai parduodami džiovinti, bet prekyboje būna ir išmirkytų sūryme. Dėl savo dailios rožinės spalvos pipirai dedami į patiekalus ne vien dėl skonio, bet ir kaip papuošimas. Pipirus galima naudoti tiek nesmulkintus, tiek sugrūstus ar sutraiškytus. Malti juos pipirmalėse nerekomenduojama, kadangi šie pipirai turi daug aliejų ir gali užkimšti maltuvą. Rausvieji pipirai puikiai tinka naudoti salotose, jūros gėrybių, žuvies, paukštienos ar kiaulienos patiekaluose ar padažuose.
Patiekalas paragauti: austrės su mignonette padažu: balto vyno actas, smulkinti šalotiniai svogūnai ir rausvieji pipirai.
Nors žmonės greitai suprato, kad Kolumbo ekspedicijos parvežti kvapieji pipirai nėra tikrieji pipirai, šis prieskonis sparčiai išpopuliarėjo ne tik Europoje, bet ir kitose pasaulio dalyse. Kvapieji pipirai turi šiltą, salstelėjusį skonį ir kompleksinį aromatą, primenantį visą puokštę kitų prieskonių: cinamoną, gvazdikėlius, muskato riešutus, kadagio uogas, pipirus. Ne veltui kvapieji pipirai angliškai vadinami allspice - visi prieskoniai.
Kvapieji pipirai savo forma yra kiek panašūs į tikruosius pipirus, tačiau jie yra pastebimai didesni. Kvapiuosius pipirus galima naudoti tiek nesmulkintus, tiek sumaltus. Sumalti jie gan greit praras aromatą, tačiau nemalti jie išsilaikys beveik neribotą laiką. Šie pipirai yra itin universalūs – jie naudojami tiek įprastuose patiekaluose, tiek desertuose.
Kvapieji pipirai vienas svarbiausių prieskonių Jamaikos virtuvėje, kur jie naudojami jerk prieskonių mišinyje. Skandinavijoje šis prieskonis nuo seno vertinamas kaip natūralus konservantas ir iki šiol naudojamas silkei marinuoti. Anglai kvapiuosius pipirus naudoja ne tik marinatuose, bet ir tradiciniam karštam vynui paruošti. Švedijoje jis dedamas į garsiuosius mėsos kukulius. Kvapiuosius pipirus dažnai rasite pyraguose, pudinguose, dešrelėse, kečupe, konservuose, prieskonių mišiniuose ir likeriuose.
Patiekalas paragauti: jamaikietiškas curry goat – kari padaže troškinta ožkiena.
Sičuano pipirai yra dar vienas prieskonis, kuris su tikraisiais pipirais tėra susijęs tik vardu. Jie auga ant citrusų šeimos augalo ir yra kilę iš Sičuano regiono Kinijoje. Šis prieskonis Kinijoje naudojamas jau daugelį amžių; pasakojama, kad prieš daugiau nei 2000 metų Sičuano pipirus įmaišydavo į rūmų sienų tinką, kad patalpas pripildytų nuostabus pipirų aromatas.
Sičuano pipirų uogos išdžiovinamos ir viduje esančios tamsios karčios sėklos paprastai išmetamos; prieskoniui naudojama tik išorinė uogų žievelė. Sičuano pipirai turi intensyvų gėlių, citrinų aromatą su šaltomis eukalipto natomis ir lengvai aitrų skonį, kuris sukelia burnos nutirpimo pojūtį.
Nors Kinijoje Sičuano pipirai dažnai naudojami vieni ar sumaišyti su druska, Lietuvoje dažniausiai sutiksime jį kiniškame penkių prieskonių mišinyje. Tai – itin universalus prieskonis. Sumaišykite juos su druska bei paprastais pipirais ir prieš kepant įtrinkite šiuo mišiniu vištieną, antieną, kiaulieną ar jautieną. Dėkite Sičuano pipirus į troškinius, marinatus, stir fry, ryžius ar makaronus. Pagardinkite jais daržoves – žaliąsias pupeles, kopūstus ar smidrus.
Patiekalas paragauti: orkaitėje kepta antis su penkiais prieskoniais.
Rojaus grūdai yra vadinami ir kitais vardais: Gvinėjos pipirai, melegueta pipirai ar aligatoriaus pipirai. Šis prieskonis kilo iš Vakarų Afrikos ir nėra susijęs su tikraisiais pipirais – jis yra giminingas kardamonui ir imbierui.
Prekeiviai davė rojaus grūdams romantišką vardą, kad paskatinti pirkimus ir Europoje populiarumo viršūnę jie pasiekė 14-15-ame amžiuje. Rojaus grūdai buvo naudojami kaip pakaitalas beprotiškai brangiems tikriesiems pipirams, pagardinti vyną, alų ir kai kuriuos patiekalus. Skandinavijoje iš rojaus grūdų iki šiol gaminamas alkoholinis gėrimas akvavitas. Rojaus grūdai yra sudėtinė marokietiško prieskonių mišinio ras el hanout dalis.
Rojaus grūdai turi aitrų žemišką pipirinį skonį su citrusinėmis natomis. Naudokite rojaus grūdus visur, kur naudojate juoduosius pipirus. Pagardinkite jais keptas daržoves, ryžius, keptą mėsą ir paukštieną, troškinius, riebią žuvį (pvz.: lašišą ar skumbrę) ar karštą vyną.
Patiekalas paragauti: mrouzia – marokietiškas ėrienos troškinys su ras el hanout, razinomis, migdolais ir medumi.
Cubeb pipirai, dar vadinami Javos pipirais, yra kilę iš Javos salos Indonezijoje. Jie yra tikrųjų pipirų giminaičiai ir turi panašią išvaizdą; juos galima atpažinti iš „uodegyčių“ – trumpų kotelių.
Cubeb pipirai buvo populiarūs Europoje viduramžiais; lenkų istorikė Maria Dembinska rašė apie Ocet Kubebowy – actą su cubeb pipirais, česnaku ir kmynais, naudotą 14-to amžiaus Lenkijoje. Dabar šie pipirai daugiausiai naudojami Azijos ir Šiaurės Afrikos virtuvėse, bet Europoje profesionalūs šefai ir virtuvės entuziastai pradeda atrasti šį prieskonį iš naujo.
Cubeb pipirai turi lengvą aitrumą ir sakų/pušų/kamparo aromatą, kiek primenantį kvapiuosius pipirus ar muskato riešutus. Jie puikiai tinka pagardinti tiek keptą mėsą, tiek troškinius.
Yra pora į cubeb pipirus yra panašių prieskonių: Voatsiperifery pipirai (Piper borbonense) ir ashanti pipirai (Piper guineense).
Voatsiperifery pipirai yra laukinė cubeb pipirų rūšis, auganti Madagaskare. Tai – ypač retas prieskonis. Voatsiperifery turi vidutinį aitrumą, žemišką, medžio skonį ir gėlinį, citrusinį aromatą.
Ashanti pipirai yra dar vadinami netikraisias cubeb pipirais. Išvaizda jie yra labai panašūs į cubeb, bet juos galima atskirti iš rausvesnės spalvos ir lygesnio paviršiaus: tikrieji cubeb yra susiraukšlėję, su ryškiomis „gyslelėmis“ , o ashanti – lygesni, kiek primenantys miniatiūrines citrinas.
Patiekalas paragauti: orkaitėje kepti pastarnokai su medumi ir cubeb pipirais.
Ceilono Cinamonas
Deggi mirch
Apie troškinimą
Raugerškio uogos - barbarisai
Gvazdikėliai, 1 dalis.
Komentuokite