Apie troškinimą

Lietuvių kalboje teturime vieną žodį šiam virimo metodui apibūdinti, bet kitos kalbos turi du: pvz.: anglų kalba turi braising ir stewing. Abu žodžiai apibūdina tą patį maisto ruošimo metodą, kai patiekalas (dažnai, nors ne visada - mėsa) yra gaminamas uždengtame puode su skysčiu. Skirtingi terminai apibūdina skysčio kiekį: braising metodas naudoja nedaug skysčio ir mėsa paprastai būna apsemta ne daugiau nei iki pusės; stewing ingredientai būna apsemti visiškai. Braising metodas dažniausiai naudos didelį mėsos gabalą, o stewing - supjaustytą mažesniais gabalėliais.

Kuo gyvūnas daugiau naudoją raumenį, tuo jis bus kietesnis, pvz.: vištos krūtinėlė visada bus minkštesnė nei kojos, ant kurių paukštis laksto. Tačiau daug nauojamas raumuo turės gerokai daugiau skonio. Troškinimas ypač tinka kietesniai mėsai: sprandinei, mentės išpjovoms, kojoms, kadangi ilgas virimo procesas mėsą suminkština ir leidžia mėgautis itin intensyviu skoniu.

Kieta mėsa turi daug kolageno jungiamųjų audinių, supančių raumenų skaidulas. Pasiekus 70-80 C temperatūrą, šie tvirti audiniai pradeda irti ir pavirsta į velvetinės tekstūros želatiną. Mėsa tampa tokia minkšta, kad ją lengvai galima atplėšti spustelėjus šakute arba pasukiojus pirštais lengvai ištraukti kaulą. Įdėjus tokią mėsą į burną, atrodys tartum ji tiesiog ištirpsta.

Tuo pačiu metu, reikia stengtis neviršyti to 80C temperatūros barjero, kadangi pernelyg kaitinama mėsa praras per daug skysčių ir taps nemaloniai sausa, net ir valgoma su padažu. Troškinį reikėtų ruošti neaukštoj temperatūroj (aš paprastai troškinu 150 C orkaitėje) ir kaitinti 2-3 valandas ar daugiau, kol mėsa taps minkštutė. Po poros valandų kas pusę valandos patikrinkite ar mėsa yra pakankamai minkšta (ji turėtų suirti spustelėjus šakute) ir troškinimo indą išimkite iš orkaitės. Troškinį palikite kurį laiką pastovėti ir kiek ataušti - taip mėsa bus sultingesnė. 

Kad mėsą padaryti gardesne, ją prieš dedant į troškinimo indą apkepkite ant aukštos ugnies. Apskrudusi mėsa yra ne tik skanesnė, bet ir sunaikinamos ant jos paviršiaus esančios bakterijos.

Mėsą pagardinkite prieskoniais: troškiniams ypač tinka pipirai, paprika, kuminas, česnakai, svogūnai, aitriosios paprikos ar net tokie labiau egzotiški ingredientai kaip pomidorų granulės ar raudono vyno milteliai.

Galima mėsą troškinti tiesiog vandenyje, nors patiekalas bus ypač gardus, jei naudosite gerą, kokybišką sultinį. Troškinį galima pagardinti ir vynu, sidru, alumi ar net šaukšteliu kokybiško acto.

Photo by yvonne lee harijanto on Unsplash